Arta culinara româneasca, in ceea ce priveste dulciurile, nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, griul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului, era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcite cu miere.
*Meiul a fost cereala preferata a românului*
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns, odata cu romanii, si unele feluri de mincare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a românului pina in urma cu 200 de ani, cind a fost inlocuit de porumb, care a cistigat treptat teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a românului. Asa s-a nascut combinatia, destul de reusita, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tirziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor românesti foloseau, ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
*Zaharul si schimbarea obiceiurilor*
Din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii români au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: „confetii”, „confetiones”.
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit, Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptindu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi „baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene” si sarailiile zacute in „ghiulsui” (apa de trandafiri).
Pentru mestesugul lor, cofetarii, „catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece”, aduceau de peste hotare „coji de lamiie, de portocale, de naramze”, „chitre pentru dulceata” si zahar „maruntu praf”. Cu timpul, mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. Mai mult decit atit, am imprumutat si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele „dulceata” si „prajitura”.
*Miscarea de la 1821, modernitate in bucataria româneasca*
Lucrurile se modifica esential odata cu raspindirea influentelor occidentale in bucataria româneasca, dupa 1821. Boierimea minca deseori la Viena, Paris, Berlin si, din dorinta de deschidere spre o lume mult mai interesanta si spre modernitate, gusturile se schimba si ele. Apar primele carti de bucate, precum celebra culegere de retete a lui Mihail Kogalniceanu si Vasile Alecsandri („200 de retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti”), cu care cei doi se straduiau sa puna bazele istoriei moderne a bucatariei moderne românesti. O bucatarie moderna si sofisticata, cu „mincaruri alese”, cu retete pretentioase si complicate insemna altceva decit sarmale si borsuri.
*”Cofetariile din Bucuresti ofera… o harta dulce”*
1918, anul Marii Uniri, aduce noutati si in bucataria româneasca. Aceasta va deveni un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si influenta moderna, occidentala. Fascinat de varietatea felurilor de mincare din bucataria bucuresteana, Paul Morand nota in cartea lui despre România: „Pariziene prin fursecuri si prin limba vorbita aici, vieneze prin strudelul lor cu mere, grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera… o harta dulce”.
*Momentul de glorie a cofetariei românesti: aparitia Casei Capsa*
Dar momentul de glorie a cofetariei românesti l-a marcat aparitia Casei Capsa, infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si al unei creativitati pe masura. Calatoriile in marile capitale ale Europei (Paris, Viena, Londra, Pesta, Petersburg) erau tot atitea ocazii de imbogatire cu noi retete.
Grigore Capsa preia idei de la mari cofetari francezi si creeaza produse speciale cu ocazia unor evenimente deosebite sau care purtau numele unor personalitati importante in epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in România a maresalului Joseph Joffre, sau „inghetata Rejeane”, dedicata unei actrite franceze, care a sustinut citeva spectacole la Bucuresti.
Ca orice mare creator, Grigore Capsa a pastrat secretul retetelor sale, chiar daca prajitura Joffre, pe care o gasim si astazi in cofetarii, respecta ingredientele.
