Celebrul ghid gastronomic Michelin, a cărui ediție 2022 iese marți, are succes de mai bine de un secol, dar a stârnit și controverse recurente.
În 1900, în Franța circulau mai puțin de 3.000 de mașini. Frații Andre și Edouard Michelin, încrezători în ascensiunea automobilului, oferă șoferilor un document care le facilitează călătoriile cu adresa mecanicilor, hotelurilor și restaurantelor.Prima ediție este tipărită în 35.000 de exemplare.
În 1904, a apărut primul ghid în afara granițelor, în Belgia Din 1910 au apărut versiunile pentru Germania, Spania și Portugalia, notează AFP. Vor urma multe altele.Ghidul este gratuit până în 1920.
Ierarhia stelelor
Ierarhia completă a stelelor, aplicată întregii Franțe, datează din 1933: o masă „merită călătoria” pentru trei stele, „merită ocolul” pentru două stele, este „o masă foarte bună” pentru o stea.
În 1997 apar pictogramele „Gourmet Bib”, care indică un raport calitate/pret foarte bun, sau „Les piécettes” care desemneaza restaurante cu meniuri complete si economice.
Critici
Ghidul a fost criticat în mod deosebit de două cărți în 2004, dezvăluind lumea nemiloasă a industriei sau subliniind lipsa de transparență a ratingurilor: „Inspectorul se pune la masă”, de Pascal Rémy, și „Afacerea alimentară: fața ascunsă a gastronomiei franceze”, de Olivier Morteau. Rémy, inspector Michelin, este concediat pentru abatere gravă și încălcarea clauzei de confidențialitate.
La originea dezbaterilor, presiunea exercitată de criticii culinari asupra bucătarilor și restaurantelor, denunțată de chefii Joel Robuchon în 1996, Alain Senderens în 2005, Antoine Westermann în 2006 , Olivier Roellinger în 2008 și Sebastien Bras în 2017.
La sfârșitul anului 2019, bucătarul Marc Veyrat, care a întreprins acțiuni legale pentru a afla de ce ghidul Michelin a privat unul dintre restaurantele sale de a treia sa stea, a fost demis.
Din aproximativ 20.000 de restaurante din întreaga lume enumerate în ghid, doar aproximativ 100 au obținut distincția supremă de „trei stele”.
În 2021, ghidul a fost din nou criticat pentru că și-a menținut selecția în Franța, în ciuda închiderilor de restaurante impuse de Covid. Concurenții săi au ales să-și anuleze lista de premii.
Roșu international
În 2005, Michelin a părăsit Europa pentru prima dată odată cu publicarea ghidului New York, urmat în 2007 de San Francisco, apoi Las Vegas și Los Angeles.
Primul ghid din Asia se referă la Tokyo în 2008, apoi Michelin lansează o ediție Hong Kong și Macao pentru China. Shanghai, Singapore, Taiwan, Seul și Bangkok au acum toate ghidul lor.
Pentru refuzul rezervărilor din partea publicului larg, un cunoscut restaurant de sushi din Tokyo, Sukiyabashi Jiro, care a fost cotat cu trei stele, a fost eliminat în 2019.
Restaurantele din întreaga lume selectate în ghid sunt identificabile pe site-ul Tripadvisor de doi ani și pot fi rezervate pe TheFork, liderul mondial în rezervările online de restaurante.
